Покрытия столов должны быть гладкими и изготовленными

Покрытия столов должны быть гладкими и изготовленными

ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННОМУ ОБОРУДОВАНИЮ И ИНВЕНТАРЮ

7.1. Оборудование, инвентарь, тара и упаковка, предназначенные для производства, расфасовки и хранения продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

Запрещается использование оцинкованной и медной посуды для производственных целей.

7.2. Оборудование, инвентарь, тара должны иметь гладкие, легко очищаемые внутренние поверхности, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок, затрудняющих очистку.

7.3. Рабочие поверхности (покрытия) столов для обработки пищевых продуктов должны быть гладкими, без щелей и зазоров, изготовлены из нержавеющей стали или полимерных материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта с пищевыми продуктами.

7.4. Расстановка технологического оборудования должна производиться в соответствии с технологической схемой, обеспечивать поточность технологического процесса, исключать встречные потоки сырья и готовой продукции.

7.5. При расстановке оборудования должны быть соблюдены условия, обеспечивающие свободный доступ работающих к нему, проведение санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также возможности мойки, уборки и дезинфекции помещений и оборудования.

7.6. Инвентарь (решетки, поддоны, стеллажи и пр.) изготавливают из материалов, устойчивых к воздействию моющих и дезинфицирующих средств, легко поддающихся мойке и дезинфекции.

Запасы инвентаря должны храниться в отдельном помещении.

7.7. Инвентарь, тара и внутрискладской транспорт (тележки, электрокары и др.), изготовленные из металла, должны иметь антикоррозийные покрытия.

7.8. Помещение для мойки грузовых тележек, инвентаря и оборотной тары должно быть оборудовано подводкой острого пара, горячей и холодной водой, трапом для слива воды в канализацию.

8.1. Производственные помещения, оборудование, инвентарь, тара должны подвергаться тщательной мойке и дезинфекции.

8.2. Моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены для использования на пищевых предприятиях в установленном порядке.

Запас дезинфицирующих средств должен быть рассчитан на 3 месяца работы.

Расход моющих и дезинфицирующих средств определяется в соответствии с методическими указаниями по их применению.

Сроки годности и условия хранения моющих и дезинфицирующих средств устанавливаются изготовителем.

8.3. Санитарная обработка производственных и вспомогательных помещений, оборудования, инвентаря, транспортных средств должна проводится ежедневно влажным способом.

8.4. Генеральная уборка помещений, оборудования, инвентаря проводится в соответствии с планом генеральных уборок.

8.5. В планах работы предприятия следует предусматривать дни для проведения генеральной уборки не реже одного раза в месяц и дезинфекции всех помещений, оборудования, инвентаря, а также текущего мелкого ремонта.

Для организации генеральных уборок должен быть составлен перечень и порядок проводимых работ с обязательной проверкой их выполненияответственными лицами.

8.6. Для уборки и дезинфекции производственных и вспомогательных помещений администрация предприятия следует выделять специально обученную бригаду, которая не должна использоваться для производственных работ.

Уборочная бригада должна быть обеспечена моющими и дезинфицирующими средствами, инструментом, спецодеждой, очками, марлевыми повязками или респираторами, противогазами и другими средствами индивидуальной защиты в достаточном количестве.

Инструктаж бригады о порядке проведения дезинфекции проводится инженером по технике безопасности.

8.7. За своевременность и качество проведения генеральной уборки и дезинфекции ответственность несет начальник смены. За соблюдение техники безопасности работников, производящих дезинфекционные работы — инженер по технике безопасности предприятия.

8.8. Проведение генеральной уборки и дезинфекции фиксируется в журнале производственного контроля.

8.9. Перед проведением мойки и дезинфекции должна проводитьсятщательная механическая уборка производственных цехов, помещений, оборудования, инвентаря.

Механическую очистку стен, потолков и колонн производят особенно тщательно в местах видимого роста плесеней.

8.10. При сильной загрязненности плесенями стен, потолков производственных помещений производят механическую уборку, промывают 1,5% раствором оксидифенолята натрия (или другим соответствующим средством) и затем обрабатывают побелочной смесью с добавлением 2% раствора этого препарата или другими разрешенными противогрибковыми препаратами.

8.11. По окончании очистки снятую штукатурку и плесень тщательно собирают и удаляют из помещений.

8.12. Дезинфекцию холодильных камер проводят:

— после освобождения камер от грузов и при подготовке к массовому поступлению грузов;

— при появлении видимого роста плесеней на стенах, потолках, инвентаре и оборудовании камер;

— при поражении плесенями хранящихся грузов;

-_при неудовлетворительных результатах анализа стен и воздуха камер.

8.13. Уборку полов в цехах, складах, холодильных камерах и коридорах проводят по мере их загрязнения, после проведения погрузочно-разгрузочных работ, но не реже 1 раза в смену.

8.14. Лестничные клетки и грузовые лифты для подъема продуктов необходимо убирать по мере их загрязнения (влажная уборка), но не реже 1 раза в смену.

8.15. Для мытья инвентаря и посуды должны быть выделены специальные помещения, оборудованные моечными ваннами, горячим и холодным водоснабжением, канализацией.

8.16. Текущая уборка складских помещений производится ежедневно. Стеллажи и подтоварники следует мыть горячим содовым раствором, обрабатывать 2% раствором хлорной извести, а затем промывать чистой водой и просушивать.

Для укладки вновь поступившей партии продуктов нельзя пользоваться загрязненными стеллажами и решетками.

8.17. Моющие и дезинфицирующие средства хранят в заводской упаковке в закрытом, затемненном сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, в котором запрещается хранение пищевого сырья и пищевых продуктов.

Не допускается хранение в одном помещении с моющими и дезинфицирующими средствами огнеопасных веществ, смазочных масел, металлических изделий, баллонов с газами и едких щелочей.

8.18. Эффективность выполнения генеральных уборок и дезинфекции проверяют путем смывов с ограждающих поверхностей, оборудования, инвентаря собственными силами и (или) с привлечением аккредитованных испытательной лаборатории.

После проведения санитарной обработки производится визуальный, химический и микробиологический контроль качества обработки.

При визуальном осмотре выявляют качество очистки обработанного технологического оборудования и инвентаря, чистоту полов, стен и пр. Особое внимание обращают на труднодоступные места и углы в помещениях, оборудовании и инвентаре. Визуально оценивают каждую санитарную обработку после ее проведения.

Для химического контроля периодически, но не реже 1 раза в неделю, в чистые колбы или бутылки с притертыми или резиновыми пробками отбирают по 500 мл моющих растворов и направляют в химическую лабораторию для определения содержания в них действующих химических веществ. Контроль качества отмывания (на остаточную щелочь) оборудования и инвентаря от обезжиривающего щелочного раствора производится непосредственно в цехе после мойки.

Наличие или отсутствие остаточной щелочи на оборудовании проверяют с помощью индикаторной лакмусовой бумажки или в смывах с оборудования при помощи фенолфталеина или иными, разрешенными в установленном порядке методами.

Для контроля с помощью лакмусовой бумажки сразу же после мойки к влажной поверхности участка оборудования, подвергаемого контролю, прикладывают полоску индикаторной лакмусовой бумажки и плотно прижимают. Окрашивание лакмусовой бумажки в синий цвет говорит о наличии на оборудовании остаточной щелочности. Если цвет бумажки не изменился — остаточная щелочность отсутствует.

При использовании фенолфталеина к порции смывной воды 40—50 мл в стеклянном стаканчике добавляют 2—5 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина. В случае наличия в смывной воде остаточной щелочи жидкость в стаканчике окрашивается в розовый цвет той или иной интенсивности в зависимости от концентрации щелочи.

Читайте также:  Как резать мозаику на сетке без сколов

Микробиологический контроль качества санитарной обработки оборудования и инвентаря осуществляют в соответствии с программой производственного контроля.

8.19. Санитарная обработка транспортных средств должна проводиться ежедневно после окончания работы в следующем порядке:

— мойка горячими растворами моющих и дезинфицирующих средств;

— обмывка холодной водой из шланга;

— сушка путем обдувки теплым воздухом.

Один раз в две недели производится генеральная обработка с частичной их разборкой.

Дата добавления: 2014-11-29 ; Просмотров: 6961 ; Нарушение авторских прав?

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

включайся в дискуссию

Поделись с друзьями

Столешницы в кухне покрывают рабочую и обеденную зоны, эти поверхности всегда на виду, они играют большую роль в эстетическом восприятии всего помещения. Кроме того, столешницы являются самыми функциональными предметами мебели на кухне, и от их покрытия зависит стойкость, долговечность и красивый вид стола.

Требования к столешнице

Столешница на кухне испытывает ежедневные нагрузки и при этом годами остается надежной и красивой, выглядит не хуже остальной, менее востребованной мебели. Поверхностям столов приходится сталкиваться с пролитой жидкостью, случайными ударами ножом и другими механическими воздействиями, но они не должны терять свой первоначальный вид. Правильно подобранное покрытие поможет справиться с разными задачами. Ему необходимо отвечать следующим требованиям:

  • поверхность должна обладать водоотталкивающими свойствами;
  • не реагировать на агрессивную бытовую химию;
  • гарантировать прочность, долговечность и стойкость к механическим воздействиям;
  • наличие термоустойчивых показателей позволит ставить на стол горячие блюда без опасения его повредить;
  • столешница не должна выгорать, менять свой цвет с течением времени;
  • покрытию важно иметь привлекательный внешний вид и совпадать со стилем кухни;
  • следует выбирать покрывающий материал, который легко поддается уходу, например, рыхленые поверхности способны скапливать в углублениях болезнетворные микробы, в таких случаях лучше отдать предпочтение гладкой основе.

Варианты покрытий

Как мы уже выяснили, чтобы столешница служила долго, она должна быть прочной, надежной, иметь термостойкую и водоотталкивающую поверхность. Промышленные модели из металла и искусственного камня отвечают таким требованиям. Сложнее защитить древесину или изделия из ДСП, МДФ. Их ламинируют, покрывают ПВХ пленкой, пластиком, лакокрасочными составами, жидким стеклом.

Масляные и лакокрасочные покрытия

Такие покрытия бывают двух видов: на основе масла и воска, с применением красок и лака. В домашних условиях изношенную поверхность очищают от старой отделки, затем шлифуют и снова наносят защитный слой.

Столешницу надежно защитят промышленные масла: цитрусовые, тунговые, льняные. Следует наносить на поверхность от двух слоев и более, каждый из них должен хорошо просохнуть перед последующим нанесением. Это экологически чистые составы, они не имеют токсичных запахов и испарений, способны отталкивать воду, предохранять поверхность от царапин.

Лакокрасочные средства тоже неплохо восстанавливают и обновляют деревянные столешницы. Они стойки к высоким температурам, а значит, горячие чашки с чаем не оставят следов на столе.

Самоклеящаяся пленка

Это самый простой вариант, с помощью которого можно обновить состарившуюся столешницу. Прежде чем постелить пленку, поверхность следует хорошо зачистить с помощью наждачной бумаги, довести до полной гладкости. Покрывать наклейкой нужно осторожно, тщательно выгоняя пузырьки воздуха из-под пленки.

Ассортимент самоклеящихся пленок довольно большой, можно приобрести с имитацией любых пород деревьев, камня с рисунком или однотонные яркие изделия. Такая поверхность легко моется, долго не изнашивается, цвет не теряет своей насыщенности в течение многих лет.

Мягкое стекло

Хозяйки стараются застелить столы всевозможными скатертями и клеенками, чтобы сохранить их внешний вид, но подстилки быстро снашиваются и приходят в негодность. Лучшим решением для этой задачи будет накрыть поверхность специальной пленкой.

Гибкое покрытие выглядит в виде прозрачной накладки на стол, вместо скатерти – силиконовая подложка. Его производят из поливинилхлорида (ПВХ). Подкладка устойчива к воздействиям бытовой химии, за ней легко ухаживать, она не боится высоких температур и царапин, имеет водоотталкивающие свойства.

ПВХ подходит для защиты деревянной поверхности, ДСП, МДФ, стекла, металлических изделий, агломерата, искусственного камня. Пленка долговечна, не деформируется, обладает большой эластичностью, высокой прочностью.

Жидкое стекло

Это красивое и надежное покрытие изобрел еще в начале XIX века профессор Иоганн Фукс. Жидкое стекло представляет собой прозрачный полимер (эпоксидная смола). Материал не меняет цвет, не растрескивается и не отслаивается. Он устойчив к механическому воздействию, не боится горячих блюд и пролитого кофе. За гладкой поверхностью легко ухаживать.

Стекло изготавливают на основе силикатов натрия и калия. Калиевый полимер не дает бликов, но для столешницы больше подходит натриевое стекло.

Применять жидкое стекло можно и в домашних условиях, оно разводится простой водопроводной водой. Чтобы покрытие выглядело поистине стеклянным, перед заливанием состава столешница очищается от загрязнений и шлифуется. Затем спиралевидными движениями наносится смола и выравнивается шпателем – от центра в стороны.

Задуманную структуру поверхности нужно успеть выполнить до ее застывания. Кстати, добавив краситель, можно получить красивое цветное покрытие.

Выбор

При выборе покрытия для кухонного стола важную роль играют не только личные предпочтения, но и сама столешница, а также дизайн кухни. Никто не станет дорогую каменную основу покрывать самоклейкой.

Самостоятельно работая с древесиной, создавая новую столешницу или реконструируя старую, для ее защиты можно выбрать маслянисто-восковые составы. Они предохранят дерево от влаги, воздействия высоких температур и царапин. На сегодняшний день лакокрасочные покрытия по популярности уступают масляным составам.

Для реконструкции стола «на скорую руку» подойдет самоклеящаяся пленка, подобранная под обстановку кухни. Большой выбор рисунков и цветовой палитры не затруднит принятие правильного решения.

Те, кто желает создать шедевр на кухне собственными руками, могут залить столешницу жидким стеклом. Такой выбор способен реализовать любой полет фантазии. Заливается все – древесина, ракушки, морские камешки, гербарий, ветки. Стекло можно подкрашивать и делать разноструктурным.

Кто не хочет особо напрягаться, но имеет желание сохранить только что приобретенную столешницу, может воспользоваться ПВХ пленкой. Мягкое стекло сослужит надежную защитную службу.

Красивые примеры

  • Рисунок среза любого дерева великолепен и неповторим. Жидкое стекло помогает ему сохраниться и эффектно подчеркнуть красоту столешницы.

  • Неприглядные пни в срезах, покрытые полимерами, смотрятся волшебно.

  • Сочетание дерева и камня, объединённые жидким стеклом.

  • Благодаря удачному окрашиванию полимерное покрытие выглядит фантастически.

  • Прозрачный полимер приобрел удивительный рисунок благодаря неоднородному нанесению материала в формы для столешницы.

  • Примеры разновидностей структур и цвета жидкого стекла.

  • Мягкое стекло – недорогое покрытие, предназначенное для любой поверхности стола.

  • Мягкое стекло создает абсолютную прозрачность и не влияет на качество подставного рисунка.

  • Сюжетный вариант самоклеящейся пленки, используемый для обновления стола.

  • Прозрачная самоклейка с изящным ненавязчивым рисунком.

  • Обновление сервировочного столика.

  • Впечатляет внешний вид столешницы – гербарий, залитый эпоксидной смолой. Сфокусирован небольшой уголок природы.
Читайте также:  Оптимальная температура горячей воды в газовом котле

  • Пример покрытия поверхности пластиком.

  • Столешница, покрытая закаленным стеклом, подходит кухням в стиле фьюжн, модерн, минимализм.

  • ДСП защищено многослойным лаком.

  • Кварцевое покрытие кухонной поверхности.

  • Самоклеящаяся пленка для оформления стола кухни в стиле ретро.

  • Покрытие жидким стеклом деревянной поверхности обогащает внешний вид столешницы.

  • Морские камешки, покрытые эпоксидной смолой, создают впечатление присутствия настоящей морской воды.

Какое бы покрытие стола ни было выбрано, оно защитит столешницу от многих неприятностей, продлит ей срок службы и сохранит эстетичный вид.

О клеенке на стеклянный стол смотрите в следующем видео.

Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Микробиология
  • Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Санитарно-гигиенические требования к производственным цехам и технологическому процессу

Склады. Склады для хранения муки должны быть чистыми, сухими, с хорошей вентиляцией. Они должны иметь высоту не менее 2,8 м, непроницаемый для грызунов плотный пол, гладкие стены и потолки, которые можно легко чистить и убирать.

Для борьбы с мучной пылью применяют пылесосы, содержание ее в производственных помещениях должно быть не более 2 мг в 1 м3воздуха.

Подготовительное отделение. Вся аппаратура, используемая для подготовки основного и дополнительного сырья, должна содержаться в чистоте. Очистку оборудования, применяемого при подготовке муки, производят пылесосами.

Солерастворители периодически тщательно промывают.

Оборудование для подготовки дрожжей должно быть из нержавеющей стали. Внутренние стенки емкостей и трубопроводов должны иметь гладкую поверхность.

Производственное помещение для приготовления кремов. Во избежание заражения крема необходимо соблюдать санитарно-гигиенический режим. Производственные столы должны иметь металлическое покрытие. По окончании работы их моют горячим 0,5 %-ным раствором кальцинированной соды и заливают на 10 мин 2%-ным раствором хлорной извести, затем ополаскивают горячей водой.

При производстве кремов и изделий с кремом используют различное оборудование, посуду и внутрицеховой инвентарь. Металлическая посуда, используемая при изготовлении кремов, должна быть алюминиевой или из нержавеющей стали, желательно без швов. Поверхность оборудования, соприкасающаяся с сырьем, кремом и кремовыми изделиями, должна быть гладкой, без трещин, выступов и щелей.

Внутрицеховой инвентарь моют в изолированной моечной, в которой установлены двух—трехсекционные ванны из нержавеющей стали. Под ваннами должен быть установлен колпак с вентиляцией для удаления пара. Стены моечной облицовывают плиткой, потолок окрашивают белой масляной краской. Внутрицеховой инвентарь и тару обезжиривают в теплой воде с добавлением 0,5%-ного раствора кальцинированной соды, затем промывают горячей водой волосяными щетками, ополаскивают проточной горячей водой и просушивают. Мелкий инвентарь не реже одного раза в смену кипятят в течение 20 мин в специальном котле и хранят в сухом шкафу с отверстиями для вентиляции. Крупный инвентарь после окончания смены промывают теплой водой, затем ошпаривают кипятком или паром.

Один раз в неделю необходимо проводить дезинфекцию оборудования и инвентаря 1%-ным раствором хлорной извести, затем ополаскивать горячей водой. Пол дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести, стены — 0,5%-ным щелочным раствором.

Тару, в которой изделия отправляют в торговую сеть, моют отдельно от внутрицеховой тары. Ее промывают горячим 0,5%-ным раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают в сушильных камерах.

Отсадочные мешки и металлические трубочки подвергают санитарной обработке в специальном помещении — автоклавной.

Кремы должны храниться в чистой посуде с закрытой крышкой при температуре не выше 6 °С.

Тестоприготовительное отделение. Для замеса теста применяют тестомесильные машины и тестоприготовительные агрегаты.

Пол в тестомесильном отделении делают из чугунных плит или покрывают метлахской плиткой. Полы регулярно моют и протирают насухо.

Для очистки внутренних поверхностей емкостей для брожения теста необходимо пользоваться скребками с длинными ручками.

В тестоприготовительном отделении должна быть приточно-вытяжная вентиляция, так как в процессе приготовления теста происходят запыление воздуха мукой, загрязнение диоксидом углерода и повышение температуры. Для уменьшения распыла муки при замесе нужно соблюдать правила ведения технологического процесса: добавлять муку в конце замеса полуфабрикатов при закрытой крышке дежи, использовать приспособления для местного отсоса пыли.

Тесторазделочное отделение. В целях соблюдения безопасных условий труда проходы между машинами, установленными в поточные линии, должны быть не менее 1,5 м. Движущиеся части тесторазделочного оборудования должны быть ограждены.

В тесторазделочном отделении наблюдается повышенная температура воздуха, что ухудшает гигиенические условия труда. Для поддержания оптимальных условий для расстойки теста и улучшения условий труда рекомендуется устанавливать кондиционеры воздуха.

Формы и листы, применяемые для производства булочных и сдобных изделий, нужно тщательно мыть, а также периодически очищать от нагара. Машины и оборудование после окончания смены очищают, весы и вагонетки промывают горячей водой и насухо протирают.

Посуду и инвентарь дезинфицируют 0,5 %-ным раствором хлорной извести. При ручной разделке теста по окончании смены столы убирают. Запрещается использовать полуфабрикаты, упавшие на пол или пропущенные через только что отремонтированную машину (санитарный брак).

Пекарное отделение. В пекарном отделении температура возле печей должна быть не выше 25 °С, но иногда она поднимается выше 35 °С. Повышенная температура горячих газов и паров, выходящих из пекарной камеры, оказывает отрицательное действие на организм человека. Для создания нормальных гигиенических условий труда в пекарном отделении обязательно должна быть вентиляция.

Экспедиция. Горячий хлеб остывает в помещении экспедиции, где температура воздуха составляет 15 °С, относительная влажность — около 80 %. Для обеспечения таких условий помещение должно быть оборудовано приточно-вытяжной вентиляцией или установками для кондиционирования воздуха. При повышении температуры и относительной влажности воздуха в помещении экспедиции возникают условия для развития вредных микроорганизмов, особенно микроскопических грибов, в хлебе развивается тягучая болезнь.

В экспедиции необходимо поддерживать чистоту и выполнять санитарные правила. Стены в экспедиции должны быть облицованы плиткой, чтобы их можно было легко мыть. Полы делают плотными, без щелей, непроницаемыми для грызунов.

Санитарный брак и пути его снижения. К санитарному браку относится сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, в которых имеются следы механического загрязнения, посторонние включения и примеси. Хранение в цехах и транспортирование всех видов брака и отходов должны осуществляться в специальных емкостях. Санитарный брак должен удаляться с производства. Использование для производства мучных кондитерских изделий смета, выбоя муки и крахмала из мешков запрещается.

Для борьбы с попаданием посторонних включений и примесей необходимо следить за состоянием оборудования, помещений и процесса. Все складские и производственные помещения должны содержаться в чистоте и образцовом санитарном порядке. Стены, пол и перекрытия помещений необходимо своевременно ремонтировать во избежание попадания кусков штукатурки, метлахской плитки и других загрязнений в пищевые продукты.

Читайте также:  Красивые клумбы из многолетних цветов готовые схемы

Помещения должны быть защищены от проникновения грызунов. Все проемы в теплое время года следует защищать сеткой от мух.

Для устранения попадания стекла от разбитых окон, ламп и стеклянных приборов должен быть установлен строгий контроль за сбором разбитого стекла с обязательным составлением акта в каждом отдельном случае. Запрещается класть на подоконники какие-либо предметы.

Состояние действующего оборудования должно исключать возможность попадания в продукцию посторонних предметов, а также смазочных масел, сальниковой набивки и пр. Вся аппаратура, связанная с переработкой сыпучих продуктов, должна быть снабжена соответствующими сетками и магнитными устройствами.

Необходимо, чтобы внутренняя поверхность оборудования и инвентаря была гладкой, легко подвергалась мойке и дезинфекции. В случае необходимости защиты продукции от влияния материала оборудования применяются покрытия, разрешенные Министерством здравоохранения. Деревянные рабочие поверхности разделочных столов и другой производственный инвентарь должны быть покрыты листовым металлом. Применение инвентаря из белой жести со следами коррозии при производстве мучных кондитерских изделий запрещено.

Зонты и вентиляционные трубы над котлами и другим оборудованием, соприкасающимся с пищевой продукцией, нужно изготавливать из антикоррозийных материалов или покрывать соответствующими лаками.

Машины и аппараты, тележки, смесители, столы, бачки, резервуары и другие емкости для сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, шнеки и транспортирующие устройства, а также цеховой инвентарь до начала смены тщательно проверяют на чистоту, исправность и отсутствие посторонних предметов. Рекомендуется систематически проверять состояние закрепленных болтов, заклепок и других деталей и немедленно устранять все недостатки.

На производственных участках запрещается пользоваться лабораторной стеклянной посудой. Пробы отбирают металлической посудой, за исключением проб при микробактериологических анализах.

Инвентарь для уборки и мойки должен быть исправным, иметь соответствующие надписи и храниться в специально отведенных местах. Перед обметанием потолков и стен в нерабочее время всю незатаренную продукцию и полуфабрикаты тщательно закрывают.

Поступающее на производство сырье, полуфабрикаты и вспомогательные материалы (коробки, тара и т.д.) проверяют на наличие посторонних предметов. Способы и условия хранения сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов должны исключить возможность попадания в производство посторонних предметов.

Сыпучее и жидкое сырье необходимо просеять, отфильтровать и в случае надобности пропустить через магниты.

Стеклянную тару и жестяные банки с сырьем следует вскрывать в специальном помещении. Поверхности бочек с сырьем перед опорожнением нужно очистить и обмыть водой. Мешки с сырьем должны быть очищены щеткой и аккуратно вспороты по шву. Концы и обрывки шпагата от мешков необходимо класть в специальный сборник.

Все полуфабрикаты, а также начинки после охлаждения надо хранить в закрытой таре, посуде и сборниках. Вся готовая продукция перед отправкой в торговую сеть должна проходить проверку работниками отдела технического контроля. Тара, используемая под сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию, должна быть предварительно проверена на исправность, чистоту и отсутствие посторонних предметов.

Контроль за соблюдением инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию осуществляется отделом технического контроля и производственными лабораториями.

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия по органолептическим и физико-химическим показателям качества должны соответствовать требованиям стандарта. К физико-химическим показателям качества хлебобулочных изделий относятся влажность, кислотность и пористость мякиша. Для каждого изделия установлены нормы этих показателей. При несоблюдении физико-химических показателей ухудшаются гигиенические показатели качества хлеба, внешний вид, снижается его пищевая ценность, усвояемость и другие. В хлебе и мучных кондитерских изделиях не должно быть постороннего привкуса, хруста, запаха, наличия плесени, признаков тягучей, меловой и других болезней и посторонних включений.

Лотки с хлебом помещают на вагонетки или в контейнеры. Перед употреблением хлеб не подвергается тепловой обработке, поэтому санитарная обработка хлебной тары является важным фактором для предупреждения загрязнения готовых изделий при хранении и транспортировании. Лотки необходимо тщательно очищать и мыть. Для этого используют специальные моечные машины, где лотки моют сначала в теплом щелочном растворе, затем в теплой воде и высушивают горячим воздухом.

Хранение готовой продукции осуществляется в хлебохранилище. Здесь же производят ее сортировку и органолептическую оценку. К хлебохранилищу предъявляются определенные санитарно-гигиенические требования: оно должно быть чистым и иметь естественное освещение, в нем нельзя хранить другие продукты и материалы. Для поглощения избытка тепла летом и избытка влаги зимой в хлебохранилище должна быть приточно-вытяжная вентиляция. В холодное время года в нем должна поддерживаться температура 15 °С. Рабочие хлебохранилища должны снабжаться чистой санитарной одеждой и рукавицами из светлой ткани. Пользоваться спецодеждой нужно во время загрузки и разгрузки хлеба.

Для перевозки готовых хлебобулочных изделий используют специальные автомашины с закрытым кузовом. Машины для перевозки хлеба не реже 1 раза в 5 дней дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести. Разрешение на эксплуатацию хлебного транспорта выдается органами Государственного санитарного надзора. При перевозке хлеба необходимо соблюдать санитарные правила.

Свежесть хлеба зависит от срока его хранения. Сроки хранения изделий на предприятии и в торговой сети устанавливаются особыми условиями поставки хлебобулочных изделий и в зависимости от ассортимента составляют 6-14 ч на предприятии и 16-36 ч в торговой сети. Если предельные сроки хранения и реализации изделий не соблюдаются, то такой хлеб бракуется.

Большое внимание следует уделять хранению и транспортированию тортов и пирожных. Хранение и транспортировка этих изделий осуществляются в соответствии с требованиями, установленными органами санитарного надзора. Торты укладывают в коробки, дно которых застилают салфетками из пергамента или подпергамента. Пирожные должны укладываться в металлические лотки с плотно прилегающими крышками. Дно должно быть выстлано пергаментом или подпергаментом. Лотки и крышки ежедневно промывают раствором соды, ополаскивают горячей водой и высушивают.

Торты и пирожные должны храниться в холодильниках при температуре от 0 до 6 °С. Изделия с кремом реализуют в соответствии с действующими санитарными правилами. Сроки хранения изделий с заварным кремом в холодильниках — не более 6 ч, с масляным кремом — не более 36 ч, с белковым кремом и фруктовой начинкой — не более 72 ч. Вафельные торты и пирожные с пралиновой и жировой начинкой могут храниться при температуре 18-20 °С до 30 сут.

Транспортировка изделий с кремом осуществляется в специальных автомашинах с плотно закрывающимися кузовами. Нельзя транспортировать кремовые изделия в машинах, которые использовались для перевозки продуктов с резкими запахами, так как крем их воспринимает. Запрещается ставить коробки с тортами и лотки с пирожными на пол и на землю. Работники экспедиции и автотранспорта, связанные с отпуском и транспортированием изделий с кремом, должны быть обеспечены чистой санитарной одеждой.

В торговой сети изделия с кремом необходимо хранить в холодильниках, соблюдая сроки их хранения.

Изделия с кремом, не реализованные в установленные сроки, могут быть возвращены на предприятие и использованы для изготовления изделий, подвергающихся выпечке.

Ссылка на основную публикацию
Подбор духового шкафа по размерам ниши
Вступление Недавно подбирал шкаф-стол для встраиваемой бытовой техники, а точнее шкаф для встраиваемого духового шкафа. Оказалось это не так просто,...
Пила хускварна не заводится на горячую
Поломки могут произойти даже в самом дорогом садовом оборудовании. Но если не заводится бензопила, это не означает, что пришло время...
Подбор духового шкафа по размерам ниши
Вступление Недавно подбирал шкаф-стол для встраиваемой бытовой техники, а точнее шкаф для встраиваемого духового шкафа. Оказалось это не так просто,...
Покрытия столов должны быть гладкими и изготовленными
ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННОМУ ОБОРУДОВАНИЮ И ИНВЕНТАРЮ 7.1. Оборудование, инвентарь, тара и упаковка, предназначенные для производства, расфасовки и хранения продукции, должны...
Adblock detector