Ягодный муссовый торт рецепт

Ягодный муссовый торт рецепт

Ингредиенты

  • зеркальная глазурь:
  • 1) желатин (листовой) — 12 гр.
  • 2) сахар — 150 гр.
  • 3) вода — 75 гр.
  • 4) инвертный сироп — 150 гр.
  • 5) шоколад белый — 150 гр.
  • 6) сгущенное молоко — 100 гр.
  • 7) диоксид титана — 0,5 ч.л. ки
  • 8) пищевой краситель.
  • компоте из чёрной смородины:
  • 1) ягоды чёрной смородины — 200 гр.
  • 2) сахар — 70 гр.
  • 3) кукурузный крахмал — 1 ч.л.
  • 4) желатин (листовой) — 4 гр.
  • кулинарное кольцо 14d — 1 шт.
  • мусс из чёрной смородины:
  • 1) сливки 33% — 80 гр.
  • 2) сахар — 50 гр.
  • 3) пюре чёрной смородины — 130 гр.
  • 4) желатин (листовой) — 4 гр.
  • кулинарное кольцо 14d — 1 шт.
  • бисквит "джоконда":
  • 1) мука миндальная — 30 гр.
  • 2) мука пшеничная — 10 гр.
  • 3) сахарная пудра — 25 гр.
  • 4) яйцо — 1 шт.
  • 5) яичные белки — 35 гр.
  • 6) сливочное масло — 10 гр.
  • 7) ванильный сахар с натур.ванилью — 15 гр.
  • кулинарное кольцо 14d — 1 шт.
  • лимонный мусс:
  • 1) сливки 33% — 250 гр.
  • 2) шоколад белый — 200 гр.
  • 3) молоко — 120 гр.
  • 4) лимонный сок — 30 гр.
  • 5) желатин (листовой) — 8 гр.

Пошаговый рецепт приготовления

Хочу поделиться чудесным рецептом муссового торта с чёрной смородиной. Вкус чёрной смородины, лимона и белого шоколада придают торту летний и свежий вкус.

1) Листовой желатин замачиваем в холодной воде, до набухания.

2) В высокий мерный стакан высыпаем поломанный на кусочки белый шоколад.

3) К белому шоколаду добавляем сгущенное молоко.

4) В сотейнике соединяем: сахар; воду; сироп глюкозы. Ставим на средний огонь, лопаткой аккуратно размешиваем до однородного состояния. Варим сироп до температуры 103 градуса, мешать не нужно. Сироп будет готов примерно через 2 минуты после закипания.

5) Горячий сироп выливаем в стакан с белым шоколадом и сгущенным молоком. Оставляем буквально на пару минут, чтобы шоколад расплавился, после чего перемешиваем до однородного и гладкого состояния.

6) Добавляем диоксид титана, хорошо перемешиваем.

7) Добавляем пищевой краситель, тщательно перемешиваем.

8) Желатин отжимаем и добавляем в шоколадную смесь, перемешиваем до полного растворения желатина.

9) Пробиваем глазурь погружным блендером. Блендер держим под углом примерно 45 градусов, взбиваем на самой низкой скорости и стараемся не поднимать блендер над поверхностью глазури.

10) Г лазурь пропускаем через мелкое сито.

11) Готовую глазурь накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник, минимум на 5-6 часов, но лучше на ночь.

Глазурь можно приготовить заранее за несколько дней и поставить в холодильник, таким образом она может хранится месяц.

Компоте из черной смородины:

1) Листовой желатин замачиваем в холодной воде, до набухания.

2) Кукурузный крахмал смешиваем с 2 столовыми ложками сахара.

3) В сотейник кладём замороженные ягоды чёрной смородины, высыпаем оставшийся сахар и ставим на малый огонь . Постоянно помешиваем, до полного размораживания ягод.

4) После того, как смородина полностью разморозилась добавляем сахар смешанный с крахмалом. Помешивая массу доводим до кипения и лёгкого загустения, затем снимаем с огня.

5) Набухший желатин отжимаем и кладём в горячую массу, хорошо перемешиваем до полного растворения желатина.

6) Плотно натягиваем пищевую пленку на кольцо диаметром 14 см. Чтобы плёнка хорошо прилипала, края формы смачиваем водой и фиксируем пленку на кольце.

7) Кольцо ставим на твёрдую и ровную поверхность.

8) Выливаем ягодную массу. Распределяем ровным слоем.

9) Убираем в морозильную камеру вместе с твёрдой поверхностью до полного замораживания. Примерно на 1 час. А тем временем приготовим мусс из чёрной смородины.

Мусс из чёрной смородины:

1) Листовой желатин замачиваем в холодной воде, до набухания.

2) В сотейник выливаем ягодное пюре из чёрной смородины, перемешиваем лопаткой. Ставим на средний огонь постоянно помешивая доводим массу до горячего состояния для полного растворения сахара, не кипятим. Снимаем с огня.

3) Листовой желатин отжимаем и добавляем в горячее ягодное пюре, перемешиваем до полного растворения желатина.

4) Охлажденные сливки переливаем в глубокую ёмкость или миску, взбиваем до мягких пиков.

5) В остывшую массу из чёрной смородины выкладываем частями взбитые сливки, качественно перемешиваем лопаткой.

6) Достаём из морозильной камеры ягодное компоте и поверх заливаем муссом из чёрной смородины.

7) Убираем в морозильную камеру на 1-2 часа. А тем временем приготовим бисквит Джоконда.

1) В глубокую миску добавляем яйцо, взбиваем венчиком до пышности.

2) Добавляем сахарную пудру, хорошо смешиваем венчиком.

3) Добавляем миндальную муку, перемешиваем.

4) Добавляем пшеничную муку, перемешиваем.

5) Добавляем растопленное сливочное масло, качественно перемешиваем до однородности.

6) В отдельную ёмкость выливаем яичные белки комнатной температуры.

7) К белкам добавляем сахар, взбиваем венчиком в светлую, пышную и устойчивую пену.

8) В тесто выкладываем взбитые белки и аккуратно перемешиваем лопаткой.

9) На противень кладем силиконовый коврик, поверх лист пергамента. Ставим кулинарное кольцо и выкладываем тесто в форму, равномерно распределяем кулинарной лопаткой.

10) Выпекаем бисквит в духовке разогретой до 160 градусов 25-30 минут.

11) Готовый бисквит достаём из духовки и даём время остыть до комнатной температуры. А тем временем подготовим лимонный мусс.

1) Желатин замачиваем в холодной воде, до набухания.

2) В сотейник наливаем молоко, ставим на средний огонь. Постоянно помешивая нагреваем до горячего состояния и снимаем с огня.

3) В горячее молоко добавляем поломанный на кусочки белый шоколад и оставляем на пару минут. Шоколад размягчился после чего с легкостью перемешиваем массу до однородности.

4) Набухший желатин отжимаем и добавляем в молочно-шоколадную смесь. Перемешиваем лопаткой до полного растворения желатина.

5) Погружным блендером пробиваем смесь.

6) Добавляем лимонный сок, перемешиваем лопаткой. Масса немного загустеет и станет кремообразной.

7) В отдельную глубокую миску выливаем охлажденные сливки, взбиваем до устойчивых пиков.

8) В шоколадно — лимонную смесь вводим взбитые сливки частями, аккуратно перемешиваем до однородности.

9) Мусс готов перекладываем его в кулинарный мешок.

1) На твёрдую поверхность ставим силиконовую форму, я буду использовать форму эклипс.

2) На дно формы выкладываем лимонный мусс, толщиной в 1 см. Ровно распределяем кулинарной лопаткой и убираем в морозильную камеру на 10-15 минут, чтобы слой схватился.

3) Достаём из морозильной камеры ягодное компоте с муссом из чёрной смородины. ВСЕ СЛОИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ПОЛНОСТЬЮ ЗАМОРОЖЕННЫМИ. Аккуратно проводим ножом по стенкам кольца и извлекаем начинку. Снимаем пищевую плёнку. На застывший слой лимонного мусса, выкладываем начинку муссовой стороной вниз.

4) Доливаем лимонный мусс, чтобы он полностью покрывал замороженные слои, стараясь по бокам заполнить всё пространство. Кулинарной лопаткой разравниваем поверхность.

5) Достаем бисквит, толщина бисквита должна быть не более 1 см. Поэтому если ваш бисквит выше, обязательно срезаем излишки.

6) Кладём сверху бисквит, слегка придавливая. Убираем в морозильную камеру на 8 -10 часов.

7) По истечении этого времени приступаем к декорированию торта. Достаём зеркальную глазурь из холодильника.

8) Снимаем пищевую плёнку и приводим глазурь в рабочее состояние (см.видео). Разогреваем в микроволновке импульсами 2-3 раза по 30 секунд. Глазурь подходящей температуры должна быть жидкой у стенок стакана, а центр останется замороженным. Повторно пробиваем погружным блендером до однородного состояния.

9) Пропускаем глазурь через мелкое сито.

10) Необходимо заранее подготовить рабочее место. Нужна большая тарелка или противень и устойчивая высокая подставка, диаметром меньше торта.

11) Достаём торт из морозильной камеры. Он должен быть полностью замороженным. Извлекаем из формы и ставим на подставку.

12) Следы от формы, аккуратно срезаем ножом. Чтобы глазурь легла ровно, ее нужно наносить на абсолютно гладкую поверхность.

13) Рабочая температура зеркальной глазури на белом шоколаде от 32 до 35 градусов.

14) Аккуратно поливаем торт глазурью из мерного стакана. Удобно рисовать спираль, поливая из центра к краям круговыми движениями.

15) Образовавшиеся нити ножом или шпателем аккуратно заворачиваем под низ торта.

16) С помощью широкого ножа или шпателя АККУРАТНО снимаем торт с подставки и кладём его на заранее подготовленную подложку. На подложку обязательно наносим немного глазури, чтобы закрепить торт.

Читайте также:  Кованые ручки для дверей под старину

17) Декорируем и убираем в холодильник на 5-6 часов оттаивать. Излишки глазури можно собрать и использовать повторно.

Более подробную информацию по приготовлению муссового торта "ЛЮБИМАЯ ЯГОДКА", смотрите в видео-рецепте чуть ниже.

Желаю вам приятного аппетита. До новых встреч!

Видео рецепт

Всем привет! Не много времени прошло с тех пор, как я решила поделиться с вами своим увлечением) приятно было читать ваши комментарии) и я решила, что стоит начать делиться с вами своими любимыми, выверенными множеством проб и ошибок рецептами, дабы и вы могли порадовать своих близких вкусненьким) повторюсь еще раз, я не профессиональный кондитер, и все, что я вам расскажу, будет основываться на моем личном опыте) именно поэтому писать я буду максимально просто, по порядку, и без излишней терминологии) Этапов много, много букв, но поверьте, стоит начать, и вы поймете, что не так страшен волк, как его рисуют.

Первый рецепт, которым мне хочется с вами поделиться станет рецепт современного торта, на основе мусса из ванильного крема и белого шоколада, различных бисквитов в качестве основы и фруктовой прослойки (конфи).
Хочется обратить ваше внимание на то, что такие десерты требуют чёткого следования технологии: граммам, градусам, способам обработки и их очередности, поэтому более чем желательно использовать кухонные весы и термометр.
Начнем, пожалуй, с коржа. Сегодня я вам расскажу об очень распространенном на просторах кулинарных блогов рецепте японского заварного бисквита. Бисквит очень быстро и легко готовится, но сфер применения у него десятки. Его сильные качества — это резиновость и нейтральный вкус. Таким образом, из него вы сможете сделать любые рулеты с вашим любимым кремом, либо же использовать в качестве основы торта. Безусловно, можете использовать в качестве основы торта любой ваш любимый корж, будь то бисквит ванильный, шоколадный, медовый корж, или любой другой на ваш вкус)
Японский заварной бисквит:
— В сотейник кладём сливочное масло (50 г) и наливаем молоко (45 г);
— Приготовьте яйца (50 г, примерно 1 штука) и желтки (85 г);
— Растопите масло с молоком на среднем огне. И просейте в сотейник муку (70 г);
— Помешивая венчиком сварите тесто по типу заварного (вся масса должна собраться в комочек);
— Уберите с огня и введите желтки с яйцами;
— Перемешайте до однородности;
— Обычно в такой бисквит добавляют пищевой краситель (желательно гелевый), но это уже сугубо индивидуально;
— В отдельной миске взбейте белки до устойчивых пиков (125 г белков) и сахара (60 г);
— Введите часть взбитых белков в заварное тесто и перемешайте. Затем добавьте оставшуюся часть.
— Аккуратно распределите тесто по форме. Толщина — 5-6 мм.
Выпекайте в разогретой до 170 градусов духовке минут 12-16. До готовности. Смотрите, не пересушите тесто, иначе оно станет хрупким. Готовый корж переложите на доску (или что-то плоское) и замотайте плёнкой.

Фруктовое конфи:
Я не стала конкретизировать, так как сделать его можно из любого вашего любимого фрукта или ягоды. Главное помнить, что чем больше в нем содержится сока — тем соответственно больше нужно его загустить.
В торте на фото я готовила конфи из манго, ананаса и мяты. Не менее вкусным получается брусничное конфи, черносмородиновое, вишневое, и т.д. Что же такое конфи? Французы придумали этот термин для блюд, которые готовятся долго под невысокой температурой. Кондитеры говорят про конфи, когда имеют в виду составы с большим содержанием сахара и фруктово-ягодной составляющей. Вспоминаем конфитюр в баночках, который мы так любим — тоже оттуда. Наш конфи будет с крепкой структурой, что-то вроде желе.
1. Ягоду берём ту, которую больше любим (280 — 300 гр). Возьмем для примера черную смородину. Свежая или замороженная (нужно немножко подтаять) — значения не имеет. Нам необходимо получить именно пюре, а не просто сок, мякоть даст дополнительный вкус и текстурность.
2. Замачиваем в чашке с водой листовой желатин (8 гр). Почему мы пользуемся именно листовым? Мне с ним удобнее работать — его не нужно нагревать с жидкостями, он не добавляет никакой лишней влаги. Вы можете взять и порошковый желатин залив его водой из расчёта 1 гр желатина на 6 гр воды. Листовой желатин важно замочить в ледяной воде, а вот порошковый так как мы потом выльем его набухшим вместе с жидкостью, можно заливать и комнатной. Я листы режу ножницами, чтоб они лучше в чашку поместились.
3. Добавляем в ягоды кукурузный крахмал — 12 грамм, (картофельный имеет свою крепость и вкус, кондитеры не советует использовать его, и я полностью с ними согласна) и сахар (80 гр.). Зачем нужен крахмал — он также как и желатин стабилизирует наш слой (не будет течь), то есть выступает желирующим элементом, но при этом текстура будет мягче, чем с чистым желатином, именно поэтому у нас будет конфи, а не желе.
4. Пюрируем всё это блендером. Если у вас ягоды с косточками (типа малины), имеет смысл процедить пюре через крупное сито, так чтобы мякоть проходила, а косточки уже нет.
5. Ставим сотейник на плиту и доводим смесь до кипения. Так и крахмал лучше заработает и желатину нужна горячая среда. Масса закипела, снимаем с огня и добавляем отжатый желатин. Листы желатина станут мягкими, это признак, что он готов.
6. Снова пюрируем блендером, это поможет желатину хорошо вмешаться в массу (она ведь с мякотью ягод).
Дальше два варианта: разлить в специальные формы или в большой противень. Идея такая, что нам нужен слой конфи меньше сантиметра. Формочки бывают полусферами или круглыми «монетками», их диаметр должен быть вдвое меньше, чем диаметр основной, большой формы. Если используете противень, застелите его пищевой пленкой и залейте конфи в него. Убираем в морозилку до полного застывания.

Ванильный мусс:
Наше конфи застывает, бисквит готов, приступим к приготовлению мусса.
1. Снова замачиваем листовой желатин (15 гр) в воде.
2. Кондитеры используют стручковую ваниль, но у нас она достаточно дорогая и нужно знать места, где можно ее найти, поэтому я попросту использую ванильную эссенцию) Никакой ванилин или ванильный сахар здесь не пройдут!
3. В сотейник наливаем молоко (230 гр, жирность 2,5%), добавляем стручки и семена ванили (либо несколько капель эссенции). Доводим до кипения. Вместо ванили можете использовать цедру цитрусовых, высушенные цветки лаванды, корицу. Никакие жидкие продукты, типа сиропов не добавляем, нарушится структура.
4. Снимаем с огня и вводим отжатый желатин. Желатин работает при 85 градусах, поэтому в любом рецепте его нужно добавить в массу не ниже этой температуры. Чаще всего это сиропы, нагретые сливки или что-то подобное.
5. Вылейте эту смесь на разломанный мелко белый шоколад (320 гр). Шоколад берите лучший, потому что в муссе его вкус очевиден. Тёмный или молочный здесь не подходят, потому что меняется структура и придется все ингредиенты подгонять. Поскольку молоко горячее, шоколад быстро растопится и, помешивая венчиком (обязательно им), мы получим эмульсию — однородную массу.
6. Взбейте сливки (400 гр, жирность не ниже 35%) до полувзбитого состояния (то есть когда вы уберете венчик из сливок, они оставят не сразу исчезающий след). Помним, что сливки лучше взбиваются, когда сильно холодные, а форма и венчики миксера можно подержать в морозилке минут 15-20, будет только лучше.

Когда шоколадная эмульсия остынет до 35-40 градусов (вот и термометр пригодился), вводим в неё сливки частями. Перемешиваем обязательно лопаткой, венчик здесь "выбьет" все пузырьки из мусса, а они нам и нужны.

Сборка торта:
Смотрите, дальше всё просто: собираем торт в выбранной форме (только вверх ногами, то есть бисквит окажется в самом верху). Прежде всего нарезаем конфи (если делали его в большой форме). Диаметр конфи должен быть меньше диаметра основы торта.
Форму ставим на жесткую поверхность (противень, разделочная доска), чтобы вы могли переносить ее в морозилку, не деформируя (форма должна быть обязательно силиконовая) Выливаем в форму мусс примерно на треть. Удобно, если у вас чаша с носиком или большой мерный стакан, тоже с носиком. Для надежности я убраю форму с муссом на 5 минут в морозилку, чтобы слой схватился. Дальше выкладываем аккуратно конфи. Либо полусферы из форм, либо цельным "пластом", на ваше усмотрение). Сверху аккуратно наливаем ещё мусс, так, чтобы осталось пол сантиметра от края формы. И осторожно укладываем в центр бисквит, немного вдавливая его в мусс. Убираем в морозилку (лучше вместе с подставкой, на которой собирали торт) минимум на 3 часа (если делаете большой торт, то на 5-6 часов), а я вообще убираю на ночь, а украшаю с утра.

Читайте также:  Ошибка зарядки 1 irobot

А теперь самое сложное — зеркальная глазурь. Один из самых долгожданных моментов, которого и я когда-то очень долго ждала, перечитывала различные рецепты в интернете, пробовала, ошибалась, и наконец вывела идеальный рецепт, которым пользуюсь и буду пользоваться еще долго) На самом деле ничего сложного нет, главное чётко следовать рецептуре и технологии. Тут счет идет на граммы, хочу вас уверить, что если написано 12 грамм, то должно быть ровно 12, а не 11 и не 13. В противном случае вся ваша так щепетильно проделанная работа может быть испорчена потекшей или потрескавшейся глазурью. Вот здесь уже не получится обойтись без хорошего термометра и весов, рецепт не допускает измерение «на глаз» и «чашками».
1. Листовой желатин (12 гр) замачиваем в воде;
2. В сотейнике соединяем сахар (150 гр.), воду (70 гр) и сироп глюкозы (150 гр.) Не каждый из нас сталкивается в повседневной жизни с сиропом глюкозы, вот и я тоже впервые услышала о нем в кулинарных рецептах, но как оказалось, найти его довольно просто. Стоит только разыскать ближайший специализированный кондитерский магазин или же заказать в интернете.
3. Ставим на огонь и прогреваем смесь до растворения сахара (103 градуса). Добавляем отжатый желатин и перемешиваем.
4. Приготовьте белый шоколад (150 гр), поломав его на мелкие кусочки. Шоколад берите самый хороший, какой сможете купить. Ни в коем случае не берите пористый шоколад, как это однажды решила сделать я "чтобы сэкономить". Купите белый шоколад в том же месте, где будете брать сироп глюкозы. Обычно он идет в виде круглых плоских кусочков. Главное — не перепутать его с шоколадной глазурью, так как по виду они очень похожи.
5. Растопите его на водяной бане или в микроволновке, короткими импульсами по 15 секунд (прогрели, достали, перемешали, повторили).
6. Влейте сгущенку (100 гр)
7. Осторожно, тонкой струйкой влейте сироп (лучше через сито)
8. Теперь краситель. Лучшие — это Americolor. Добавляйте каплями, пока не получите нужный цвет.
9. Приготовьте погружной блендер и высокий стакан (по типу мерного). Без него тоже не сделать правильную зеркальную глазурь. Придется набить руку в этом деле. Не думайте, что с первого раза все получится идеально. Главное — практика. Нужно наловчиться держать блендер под углом так, чтоб не образовывались мелкие пузырьки воздуха, иначе глазурь будет не идеально ровная, зеркальная, а вся в пузырьках.
10. Аккурантно взбейте глазурь не вынимая блендер на поверхность, чтоб не образовывались пузырьки. После взбивания я до сих пор несколько раз процеживаю глазурь через мелкое сито, чтоб избавиться от лишних пузырьков воздуха. В идеале существует специальный кондитерский блендер, но стоит он непомерно дорого для использования в домашних целях.
В правильно приготовленной глазури вы увидите своё отражение. Чем темнее будет глазурь, тем зеркальнее поверхность.
Рабочая температура у этой глазури — 29-30 градусов. Это значит, при этой температуре она будет правильно и быстро застывать на замороженном десерте (который у нас в морозилке стоит). Взяли горячее — сбежит на противень, холоднее — могут быть комочки и неровности. Лучше всего приготовить глазурь заранее и убрать в холодильник, накрыв пленкой в контакт. А на следующий день просто прогреть её в микроволновке.

Заливаем дессерт глазурью!
Неважно, делаете ли вы большой торт или маленькие пирожные, принцип глазировки один. Приготовьте форму с бортиками и простелите её плёнкой. Сверху ставим решетку, они продаются в магазинах кухонной утвари, я использую решетку из под аэрогриля.
Достаем торт из морозилки и выдавливаем из формы. Чем хороши силиконовые формы — дессерты очень просто вынуть: вы как будто выворачиваете форму.
Хорошо бы глазурь перелить в чашу с носиком или мерный стакан. Аккуратно поливаем торт (или пирожные). Удобно «рисовать» спираль, поливая пирожное из центра и к краям круговыми движениями. Основная идея десертов с зеркальной глазурью — идеально гладкая и ровная поверхность. Этого можно добиться в основном только муссами (вот почему невозможно сделать обычный торт из коржей и крема и ровно покрыть его глазурью, все неровности будут на ней видны в разы сильнее). Второй критерий — холодная поверхность. Замораживаем десерт мы, в том числе, для того, чтобы зеркальная глазурь мгновенно застывала на поверхности. С тёплого пирожного она просто стечет. Как видите на фотографии ниже, излишки свободно стекают сквозь решетку на поддон. Если бы пирожные стояли на сплошной поверхности, вся глазурь скапливалась бы внизу, образуя некрасивую юбку. Когда полили торте, можно подождать минуту и полить ещё раз. Так цвет будет плотнее и ярче, но мне обычно хватает одного слоя.

А теперь еще парочку секретов
1. Глазурь можно прогревать в микроволновке обратно до 30 градусов, если вдруг она сильно загустела.
2. Остатки глазури накройте пленкой (чтобы та касалась поверхности) и храните в холодильнике до месяца
3. Цвет застывшей глазури будет чуть ярче, чем цвет ещё тёплой.
4. Нагревать глазурь для использования можно сколько угодно раз, НО поливаем только когда у неё 29-30 градусов (перед измерением температуры, перемешайте глазурь ложкой).
5. Можно соединять глазури между собой, если они сделаны по одному точному рецепту. Например, осталось у вас 100 грамм после пирожных, варите новый замес и смешиваете с первым. И так сколько угодно раз.
6. Глазурь на поддоне можно собрать (если на ней нет кусочков или крошки от пирожных) и также влить в общий стакан с глазурью.

Дальше уже полет вашей фантазии. Украшать можно чем угодно: ореховой крошкой, фруктами, глазурью другого цвета…все, что придет вам в голову) Примеров украшения для вдохновления достаточно в интернете, но я бы советовала не смотреть на чужие работы, а делать, как чувствуете) И не забудьте, что торту, для того, чтоб растаять, необходимо 2-3 часа.

Хочу сказать, что десерт одновременно и очень простой и очень сложный. Вам будет гораздо легче, я постаралась максимально точно описать последовательность действий, все граммы и минуты выверены, если будете использовать весы, термометр и качественные продукты — десерты будут такими же или даже лучше)

Не забывайте, что при внешней простоте, десерты эти всё-таки относятся к средним по сложности, а значит могут быть небольшие сложности. Не отчаивайтесь и пробуйте ещё. Если сомневаетесь, делайте понемногу. Например, сделайте несколько пирожных только с муссом и бисквитом, ещё в пару введите конфи. А когда будете заливать глазурью, возьмите по одному пирожному, остальные оставьте в морозилке. Вдруг с глазурью что-то не пойдёт, можно будет сварить её заново и попробовать на второй партии уже готовых десертов.

В любом случае сделать подобный десерт может каждый! Желаю удачи!

Ингредиенты

  • зеркальная глазурь:
  • 1) желатин (листовой) — 12 гр.
  • 2) сахар — 150 гр.
  • 3) вода — 75 гр.
  • 4) инвертный сироп — 150 гр.
  • 5) шоколад белый — 150 гр.
  • 6) сгущенное молоко — 100 гр.
  • 7) диоксид титана — 0,5 ч.л. ки
  • 8) пищевой краситель.
  • компоте из чёрной смородины:
  • 1) ягоды чёрной смородины — 200 гр.
  • 2) сахар — 70 гр.
  • 3) кукурузный крахмал — 1 ч.л.
  • 4) желатин (листовой) — 4 гр.
  • кулинарное кольцо 14d — 1 шт.
  • мусс из чёрной смородины:
  • 1) сливки 33% — 80 гр.
  • 2) сахар — 50 гр.
  • 3) пюре чёрной смородины — 130 гр.
  • 4) желатин (листовой) — 4 гр.
  • кулинарное кольцо 14d — 1 шт.
  • бисквит "джоконда":
  • 1) мука миндальная — 30 гр.
  • 2) мука пшеничная — 10 гр.
  • 3) сахарная пудра — 25 гр.
  • 4) яйцо — 1 шт.
  • 5) яичные белки — 35 гр.
  • 6) сливочное масло — 10 гр.
  • 7) ванильный сахар с натур.ванилью — 15 гр.
  • кулинарное кольцо 14d — 1 шт.
  • лимонный мусс:
  • 1) сливки 33% — 250 гр.
  • 2) шоколад белый — 200 гр.
  • 3) молоко — 120 гр.
  • 4) лимонный сок — 30 гр.
  • 5) желатин (листовой) — 8 гр.
Читайте также:  Контрбрус что это такое

Пошаговый рецепт приготовления

Хочу поделиться чудесным рецептом муссового торта с чёрной смородиной. Вкус чёрной смородины, лимона и белого шоколада придают торту летний и свежий вкус.

1) Листовой желатин замачиваем в холодной воде, до набухания.

2) В высокий мерный стакан высыпаем поломанный на кусочки белый шоколад.

3) К белому шоколаду добавляем сгущенное молоко.

4) В сотейнике соединяем: сахар; воду; сироп глюкозы. Ставим на средний огонь, лопаткой аккуратно размешиваем до однородного состояния. Варим сироп до температуры 103 градуса, мешать не нужно. Сироп будет готов примерно через 2 минуты после закипания.

5) Горячий сироп выливаем в стакан с белым шоколадом и сгущенным молоком. Оставляем буквально на пару минут, чтобы шоколад расплавился, после чего перемешиваем до однородного и гладкого состояния.

6) Добавляем диоксид титана, хорошо перемешиваем.

7) Добавляем пищевой краситель, тщательно перемешиваем.

8) Желатин отжимаем и добавляем в шоколадную смесь, перемешиваем до полного растворения желатина.

9) Пробиваем глазурь погружным блендером. Блендер держим под углом примерно 45 градусов, взбиваем на самой низкой скорости и стараемся не поднимать блендер над поверхностью глазури.

10) Г лазурь пропускаем через мелкое сито.

11) Готовую глазурь накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник, минимум на 5-6 часов, но лучше на ночь.

Глазурь можно приготовить заранее за несколько дней и поставить в холодильник, таким образом она может хранится месяц.

Компоте из черной смородины:

1) Листовой желатин замачиваем в холодной воде, до набухания.

2) Кукурузный крахмал смешиваем с 2 столовыми ложками сахара.

3) В сотейник кладём замороженные ягоды чёрной смородины, высыпаем оставшийся сахар и ставим на малый огонь . Постоянно помешиваем, до полного размораживания ягод.

4) После того, как смородина полностью разморозилась добавляем сахар смешанный с крахмалом. Помешивая массу доводим до кипения и лёгкого загустения, затем снимаем с огня.

5) Набухший желатин отжимаем и кладём в горячую массу, хорошо перемешиваем до полного растворения желатина.

6) Плотно натягиваем пищевую пленку на кольцо диаметром 14 см. Чтобы плёнка хорошо прилипала, края формы смачиваем водой и фиксируем пленку на кольце.

7) Кольцо ставим на твёрдую и ровную поверхность.

8) Выливаем ягодную массу. Распределяем ровным слоем.

9) Убираем в морозильную камеру вместе с твёрдой поверхностью до полного замораживания. Примерно на 1 час. А тем временем приготовим мусс из чёрной смородины.

Мусс из чёрной смородины:

1) Листовой желатин замачиваем в холодной воде, до набухания.

2) В сотейник выливаем ягодное пюре из чёрной смородины, перемешиваем лопаткой. Ставим на средний огонь постоянно помешивая доводим массу до горячего состояния для полного растворения сахара, не кипятим. Снимаем с огня.

3) Листовой желатин отжимаем и добавляем в горячее ягодное пюре, перемешиваем до полного растворения желатина.

4) Охлажденные сливки переливаем в глубокую ёмкость или миску, взбиваем до мягких пиков.

5) В остывшую массу из чёрной смородины выкладываем частями взбитые сливки, качественно перемешиваем лопаткой.

6) Достаём из морозильной камеры ягодное компоте и поверх заливаем муссом из чёрной смородины.

7) Убираем в морозильную камеру на 1-2 часа. А тем временем приготовим бисквит Джоконда.

1) В глубокую миску добавляем яйцо, взбиваем венчиком до пышности.

2) Добавляем сахарную пудру, хорошо смешиваем венчиком.

3) Добавляем миндальную муку, перемешиваем.

4) Добавляем пшеничную муку, перемешиваем.

5) Добавляем растопленное сливочное масло, качественно перемешиваем до однородности.

6) В отдельную ёмкость выливаем яичные белки комнатной температуры.

7) К белкам добавляем сахар, взбиваем венчиком в светлую, пышную и устойчивую пену.

8) В тесто выкладываем взбитые белки и аккуратно перемешиваем лопаткой.

9) На противень кладем силиконовый коврик, поверх лист пергамента. Ставим кулинарное кольцо и выкладываем тесто в форму, равномерно распределяем кулинарной лопаткой.

10) Выпекаем бисквит в духовке разогретой до 160 градусов 25-30 минут.

11) Готовый бисквит достаём из духовки и даём время остыть до комнатной температуры. А тем временем подготовим лимонный мусс.

1) Желатин замачиваем в холодной воде, до набухания.

2) В сотейник наливаем молоко, ставим на средний огонь. Постоянно помешивая нагреваем до горячего состояния и снимаем с огня.

3) В горячее молоко добавляем поломанный на кусочки белый шоколад и оставляем на пару минут. Шоколад размягчился после чего с легкостью перемешиваем массу до однородности.

4) Набухший желатин отжимаем и добавляем в молочно-шоколадную смесь. Перемешиваем лопаткой до полного растворения желатина.

5) Погружным блендером пробиваем смесь.

6) Добавляем лимонный сок, перемешиваем лопаткой. Масса немного загустеет и станет кремообразной.

7) В отдельную глубокую миску выливаем охлажденные сливки, взбиваем до устойчивых пиков.

8) В шоколадно — лимонную смесь вводим взбитые сливки частями, аккуратно перемешиваем до однородности.

9) Мусс готов перекладываем его в кулинарный мешок.

1) На твёрдую поверхность ставим силиконовую форму, я буду использовать форму эклипс.

2) На дно формы выкладываем лимонный мусс, толщиной в 1 см. Ровно распределяем кулинарной лопаткой и убираем в морозильную камеру на 10-15 минут, чтобы слой схватился.

3) Достаём из морозильной камеры ягодное компоте с муссом из чёрной смородины. ВСЕ СЛОИ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ПОЛНОСТЬЮ ЗАМОРОЖЕННЫМИ. Аккуратно проводим ножом по стенкам кольца и извлекаем начинку. Снимаем пищевую плёнку. На застывший слой лимонного мусса, выкладываем начинку муссовой стороной вниз.

4) Доливаем лимонный мусс, чтобы он полностью покрывал замороженные слои, стараясь по бокам заполнить всё пространство. Кулинарной лопаткой разравниваем поверхность.

5) Достаем бисквит, толщина бисквита должна быть не более 1 см. Поэтому если ваш бисквит выше, обязательно срезаем излишки.

6) Кладём сверху бисквит, слегка придавливая. Убираем в морозильную камеру на 8 -10 часов.

7) По истечении этого времени приступаем к декорированию торта. Достаём зеркальную глазурь из холодильника.

8) Снимаем пищевую плёнку и приводим глазурь в рабочее состояние (см.видео). Разогреваем в микроволновке импульсами 2-3 раза по 30 секунд. Глазурь подходящей температуры должна быть жидкой у стенок стакана, а центр останется замороженным. Повторно пробиваем погружным блендером до однородного состояния.

9) Пропускаем глазурь через мелкое сито.

10) Необходимо заранее подготовить рабочее место. Нужна большая тарелка или противень и устойчивая высокая подставка, диаметром меньше торта.

11) Достаём торт из морозильной камеры. Он должен быть полностью замороженным. Извлекаем из формы и ставим на подставку.

12) Следы от формы, аккуратно срезаем ножом. Чтобы глазурь легла ровно, ее нужно наносить на абсолютно гладкую поверхность.

13) Рабочая температура зеркальной глазури на белом шоколаде от 32 до 35 градусов.

14) Аккуратно поливаем торт глазурью из мерного стакана. Удобно рисовать спираль, поливая из центра к краям круговыми движениями.

15) Образовавшиеся нити ножом или шпателем аккуратно заворачиваем под низ торта.

16) С помощью широкого ножа или шпателя АККУРАТНО снимаем торт с подставки и кладём его на заранее подготовленную подложку. На подложку обязательно наносим немного глазури, чтобы закрепить торт.

17) Декорируем и убираем в холодильник на 5-6 часов оттаивать. Излишки глазури можно собрать и использовать повторно.

Более подробную информацию по приготовлению муссового торта "ЛЮБИМАЯ ЯГОДКА", смотрите в видео-рецепте чуть ниже.

Желаю вам приятного аппетита. До новых встреч!

Видео рецепт

Ссылка на основную публикацию
Этм нижний новгород каталог товаров интернет магазин
Приветствуем в сообществе электриков, электромонтёров, энергетиков, сметчиков. Всех кто связан с электричеством. На нашей площадке мы публикуем материалы для профессионалов:...
Электромонтаж магазин на парковой
Электромонтаж работает по адресу 7-я Парковая улица, 21А в Москве. Основной вид деятельности — это «Электротехническая продукция». График работы: пн–сб...
Электромонтер по обслуживанию подстанций обязанности
Инструкция для должности "Электромонтер по обслуживанию подстанции V группа квалификации", представленная на сайте www.borovik.com, соответствует требованиям документа - "СПРАВОЧНИК квалификационных...
Этнические рисунки разных народов
Главным предназначением узора является украшение вещи, на которую этот элемент нанесен. О происхождении искусства орнаменталистики мало сведений, так как его...
Adblock detector