Формула гашения соды уксусом

Формула гашения соды уксусом

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Технология производства

Пищевая сода гашеная уксусом, в современных рецептах приготовления кондитерского или блинного теста, очень часто рекомендуется в качестве разрыхлителя. Согласно рекомендациям, в тесто следует добавлять не уксус и соду (сами по себе), а продукт их взаимодействия – ацетат натрия, поскольку именно это вещество образуется в процессе гашения соды уксусом. Ацетат натрия (пищевая добавка Е262) в пищевом производстве используется в качестве консерванта или регулятора кислотности, но не в качестве разрыхлителя. Ацетат натрия обладает достаточно высокой термической устойчивостью и в условиях выпечки на газообразные продукты не разлагается, т.е. тесто он не разрыхляет!

Тогда зачем соду гасить уксусом?

Попробуем разобраться в этом вопросе более внимательно (с точки зрения профессионального химика). Кстати обратите внимание на статью пищевая сода в дрожжевом тесте. А пока продолжим.

В 1 средней чайной ложке без горки помещается 8 г пищевой соды. Если налить в эту чайную ложку (до краев!) уксус (9% растовор уксусной кислоты) или уксусную эссенцию (70% раствор уксусной кислоты), то их масса составит примерно 4 г. Таким образом, для того чтобы полностью погасить 1 чайную ложку пищевой соды уксусной кислотой, потребуется примерно 71 г (16 чайных ложек) уксуса (9%) или 8 г (2 чайные ложки) уксусной эссенции (70%).

Цитирую рекомендации, приведенные на популярных кулинарных форумах, по теме как правильно гасить соду уксусом:

— «в ложку зачерпните соду и капните туда уксус, сода зашипит, я немного перемешиваю ее. Все! Сода погашена!»;

— «на 1 чайную ложку добавьте 4-6 капель 9% уксуса»;

— «как гасить соду уксусом: смешайте 1 ложку соды с 1 ложкой уксуса»;

— в самом смелом совете рекомендуется «к ½ ч.л. питьевой соды прибавить 1 десертную ложку уксуса». В 1 десертной ложке помещается 2 чайные, т.е. в этом совете рекомендуется для гашения 1 чайной ложки соды использовать только 4 чайные ложки уксуса, а не 16, как требуется по расчету.

Вывод очевиден – тесто разрыхляет та пищевая сода, которая остается после завершения эффектного опыта по ее гашению уксусом. При нагревании теста пищевая сода разлагается с выделением углекислого газа, который и придает тесту определенную пористость.

Весь смысл предварительного гашения соды уксусом заключается в том, что кулинар получает возможность полюбоваться на впечатляющие результаты химического опыта, в ходе которого получается «шипучка».

Обратите внимание на то, что при термическом разложении пищевой соды (гидрокарбоната натрия) в тесте остается карбонат натрия (Na2CO3). Это вещество называется кальцинированная сода или просто сода, в быту ее используют для стирки белья или для обработки смородины от мучнистой росы.

Кулинары (забывшие химию) утверждают, что при гашении соды уксусом в готовой выпечке уменьшается неприятный привкус соды. Это в какой-то степени правильно, поскольку в результате реакции гашения содержание соды в готовом продукте несколько уменьшается. Однако привкус соды будет оставаться до тех пор, пока весь карбонат натрия не будет разрушен кислотами, содержащимися в продуктах, используемых для замеса теста. Если таковых кислот нет или их мало, привкус соды останется.

Реакция сода и уксус имеет вид следующего уравнения

Сода и уксус химическая реакция

Если химическая реакция уксус + сода пройдет полностью, то в тесте не останется соды, которая придает готовому изделию неприятный «мыльный» привкус.

Для того чтобы тесто было хорошо разрыхлено и не имело выраженного привкуса соды, необходимо вносить кислоту и соду в тесто в правильной последовательности и в нужной пропорции.

Чем заменить соду гашенную уксусом?

Вместо уксусной кислоты для нейтрализации соды в тесте можно использовать любую пищевую кислоту (молочную, лимонную, яблочную, виннокаменную и др.) или кислые соли, разрешенные для применения в пищевом производстве.

Очень удобна в этом отношении лимонная кислота (пищевая добавка Е330). Лимонная кислота не имеет резкого запаха и поступает в продажу в кристаллическом состоянии (в форме моногидрата, в котором на 1 молекулу кислоты приходится 1 молекула воды: С6Н8О7∙Н2О).

Для того, чтобы полностью «погасить» 8 г (1 чайную ложку) пищевой соды, требуется 6,7 г (1,5 чайные ложки) кристаллической лимонной кислоты.

Приведу рецепт приготовления скороспелых блинов, опубликованный более 100 лет тому назад (1901 г).

Обратите внимание на то, что на 2,7 кг теста в этом рецепте рекомендуется использовать только 1 чайную ложечку соды, для нейтрализации которой используется 1 чайная ложка лимонной кислоты. Кислота и сода растворяются в воде по отдельности в разных стаканах! В тесто сначала вносится раствор кислоты, размешивается и только потом вносится раствор соды. При такой последовательности внесения ингредиентов, реакция между кислотой и содой протекает непосредственно в тесте. Углекислый газ быстро и равномерно разрыхляет весь объем теста, а не развлекает хозяйку бессмысленным шипением и «пузырением» в чайной ложке.

Читайте также:  Как правильно посадить дыню и арбузы

При рекомендуемом в рецепте соотношении лимонной кислоты и пищевой соды реакция разложения пищевой соды протекает достаточно полно, но не до конца. Часть соды остается непогашенной. Это очень важное условие для хорошего разрыхления теста. Выделяющийся при взаимодействии лимонной кислоты и пищевой соды углекислый газ разрыхляет блинное тесто в процессе его приготовления. Оставшаяся в избытке пищевая сода разлагается в процессе выпечки блинов и придает им дополнительную пористость.

Удивительно, но наши пра-прабабушки знали химию гораздо лучше нас и умели правильно и вполне осмысленно ей пользоваться.

Подведем итоги сказанному.

Гашение соды уксусом перед внесением их в тесто не имеет кулинарного смысла, поскольку выделяющийся в ходе этой реакции углекислый газ попадает не в тесто, а уходит в воздух. Тесто при этом необоснованно загрязняется ацетатом натрия. Для нормального разрыхления теста реакция разложения соды с выделением углекислого газа должна протекать непосредственно в тесте, причем сода должна быть равномерно распределена по всему его объему.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

Здравствуйте, спасибо за очень интересную и полезную статью.
Разрешите только уточнить. Понятно дело, когда в ложке произошла реакция, и сода с уксусом перестала пениться. Но мы, например, всегда добавляли в тесто гашеную соду, когда она ещё именно шипит (в процессе реакции), надо успеть чтоб и сода вся уксусом схватилась и пузырики ещё были. И ведь тесто действительно поднималось, пирог был пышный, не оседал. За счёт чего тогда?

Тесто поднималось за счет избытка соды. При нагревании сода разлагается с выделением углекислого газа, который и разрыхляет тесто. Вы это прекрасно видели и сами. Объем изделия существенно увеличивался именно во время выпечки. Так? Если соду и кислоту вносить в тесто раздельно (например, соду с мукой, кислоту с жидкостью), то реакция начинается непосредственно в тесте и тесто приобретает пористую структуру во время замешивания. Такое тесто надо быстро отправлять на выпечку, иначе оно осядет. Но и в случае раздельного внесения кислоты и соды, соду берут в избытке. За счет избытка обеспечивается дополнительный подъем теста во время выпечки.

Желая порадовать ароматной выпечкой домочадцев, хозяйки используют дрожжи и разрыхлители для теста. Но многие отдают предпочтение пищевой соде. Для достижения нужного эффекта гидрокарбонат натрия необходимо гасить уксусом. Зачем это делать и чем можно заменить уксус? Есть правила, позволяющие получить нужный результат при минимальных денежных затратах.

Для чего используется сода в выпечке

В пищевой промышленности сода является одной из широко используемых пищевых добавок. Она выполняет функцию стабилизатора суспензии, а также применяется как разрыхлитель. Согласно проводимым исследованиям, токсикологического влияния на организм питьевая сода не оказывает. Наиболее часто её добавляют в продукты промышленного производства, указанные в следующей таблице.

Подщелачивающие вещества для пищевых продуктов — таблица

Наименование основания Назначение пищевой добавки Наименование пищевого продукта,
в который разрешено добавление основания
Допустимая концентрация в продукте (мг/кг)
Натрий двууглекислый
(пищевая сода)
Как стабилизатор суспензии Сгущённое молоко 300 от веса
Для снижения кислотности Какао-порошок Не лимитируется
В качестве разрыхлителя Печенье Не лимитируется

Зачем гасить соду

О наличии соды в составе продуктов, относящихся к выпечке и приобретаемых в магазине, будет свидетельствовать надпись Е500. В рецептах домашней выпечки часто используется сода и предполагается обязательное её гашение уксусом.

В чём же заключается необходимость подобных действий? Под воздействием температуры от 60 °C или кислоты начинает происходить химическая реакция, способствующая образованию множества пузырьков углекислого газа. Именно за счёт их появления тесто становится более воздушным и пористым.

Сода способна придать неприятный вкусовой оттенок сдобе при чрезмерных количествах. Это вещество также негативно воздействует на витамины группы B, разрушая их. Именно по этой причине не стоит злоупотреблять превышением дозировки по рецепту.

Реакция, происходящая при гашении соды кислотой

Демонстрация реакции, возникающей при гашении соды уксусом — видео

Последовательность смешивания компонентов

К сожалению, многие хозяйки не знают, как гасить соду правильно, путаются в последовательности соединения компонентов. Для выбора наиболее правильного варианта желательно детально рассмотреть процесс происходящей реакции. В процессе гашения соды уксусной кислотой в отдельной ёмкости или в ложке происходит интенсивное бурление со вспениванием. На протяжении этой реакции обильно выделяется углекислый газ, а также карбонат натрия.

Если реакция происходит вне теста, углекислый газ расходуется впустую, а вместо него остаётся лишь карбонат натрия. Он становится причиной мыльного привкуса в готовых изделиях. Однако выполнив операцию гашения соды правильно, подобного эффекта можно избежать.

Порядок гашения соды уксусом:

  1. Смешать соду с мукой и прочими сухими ингредиентами.
  2. Смешать отдельно уксус, выступающий в роли кислоты, с жидкими компонентами рецепта.
  3. Соединить жидкие и сухие ингредиенты.
Читайте также:  Украшение бутылки на день рождения женщине

При этом следует помнить, что если в тесте находятся любые кислые продукты — простокваша, сметана, лимонный сок, пахта — добавление уксуса нецелесообразно. Необходимая реакция произойдёт сама собой, обеспечив готовому изделию воздушность.

При соединении соды с уксусом наблюдается интесивное вспенивание

Пропорции для гашения

В рецептах указаны разные соотношения соды и уксуса. Если учитывать, что 1 чайная ложка — это 8 г соды, взятой без горки, то для полного (без остатка) гашения такого её количества требуется использовать один из вариантов:

  • 71 г (примерно 4 ст. л.) уксуса (9-процентный);
  • 94 г (6 с третью столовых ложек) яблочного или виноградного уксуса (6%);
  • 8 г (половину столовой ложки) уксусной эссенции (70%).

Уксус и укскусную эссенцию для гашения соды берут в пропорциях, указанных в рецепте

Чем можно заменить уксус и уксусную эссенцию

При приготовлении домашней выпечки гашение соды традиционно осуществляется уксусом (9%) или уксусной эссенцией (70%). Если этот компонент отсутствует, его смело можно заменить:

  • фруктовым натуральным уксусом (виноградным, яблочным и др.);
  • лимонной кислотой;
  • ягодным или цитрусовым соком;
  • кисломолочными продуктами;
  • кипятком;
  • вареньем из кислых фруктов.

Продукты-заменители уксусной эссенции — фотогалерея

Использование лимонной кислоты и лимона

Замешивая тесто, не содержащее кислой основы, важно соблюдать пропорции соды и уксуса. Если они будут нарушены, готовые изделия приобретут неприятный вкус, напоминающий мыло, в случае если соды окажется много и горький привкус при переизбытке уксуса. В таком тесте лучше использовать вместо уксуса лимонную кислоту или сока лимона.

  1. Растворить лимонную кислоту (12 г) в небольшом количестве воды (примерно треть стакана).
  2. В отдельной таре смешать с водой соду в тех же пропорциях (соотношение соды и лимонной кислоты в тесте должно быть 1:1).
  3. Влить оба раствора в тесто и хорошенько перемешать.
  4. Сразу же выпекать тесто.

Подобный эффект легко достигается и с помощью лимонного сока (на 250 г муки):

  • 1 чайная ложка соды;
  • 9 чайных ложек лимонного сока.

В рецептах домашней выпечки рекомендуются пропорции лимонной кислоты и соды, обеспечивающие такую реакцию разложения карбоната натрия, когда часть вещества намеренно не гасится. При взаимодействии соды и лимонной кислоты выделяется газ, который прекрасно разрыхляет тесто в процессе приготовления. А та избыточная часть соды, что осталась негашёной, разлагается во время выпечки теста и придаёт ему дополнительную пышность, пористость.

Можно ли гасить соду бальзамическим уксусом

Бальзамический уксус имеет сильный сладко-кислый вкус и отлично дополняет овощные блюда, салаты. Он используется для приготовления разнообразных соусов к мясу и заправок для салата. Рекомендуется ограничить время его тепловой обработки, а лучше добавлять в полностью или почти готовые блюда. В тесто для гашения соды бальзамический уксус обычно не используется.

Как гасить соду правильно — пошаговые рецепты

Существует стандартный метод гашения соды уксусом:

  1. Количество соды, указанное в рецепте, смешать с мукой.

Указанное в рецепте количество соды смешать с мукой

Отдельно перемешивают сухие и жидкие компоненты теста, а потом их соединяют

Гашение соды в ложке нецелесообразно, так как при возникающей мгновенной реакции СО2 покидает выпечку ещё до попадания в тесто.

Как использовать соду в тесте с кисломолочной основой

Главной задачей гашения соды кислотными соединениями или уксусом является получение более пушистого и пористого готового изделия из теста. Если в составе теста присутствует кисломолочный продукт, необходимо просто соединить соду с мукой, как при использовании уксуса. Если же в рецепт не включён кисломолочный компонент, нужно сделать следующее:

    Кисломолочный продукт слегка подогреть на огне.

Перед смешиванием с содой кисломолочной продукт подогревают

Добавлять соду в кефир нужно быстро

Реакция соды, добавленной в кефир — обильное образование пены

В редких случаях допускается использование негашёной соды, например, при приготовлении варенья из цитрусовых. Так лучше размягчаются их твёрдые корки, при этом само варенье теряет неприятный горьковатый привкус.

Альтернативный заменитель соды — пекарский порошок

В некоторых случаях гашёную соду целесообразно заменить пекарским порошком. Благодаря составу этого готового продукта, включающему лимонную кислоту и соду, необходимость в процессе гашения отпадает. Такой разрыхлитель может стать прекрасной альтернативой гашёной соде, обеспечивая при этом великолепный результат. Его не обязательно покупать, а можно сделать самостоятельно.

  1. Возьмите 12 ч. л. муки, 5 ч. л. соды, 3 ч. л. лимонной кислоты.
  2. В подготовленную сухую и чистую ёмкость поочерёдно засыпать все вышеперечисленные составляющие.
  3. Хорошенько перемешать их.
  4. Хранить пекарский порошок домашнего производства в плотно закрытой таре.

Различные виды пекарского порошка можно приобрести в магазине и использовать вместо соды в рецептах выпечки

Рецепты оладий

Традиционно разрыхлители или погашенная сода используются, если в тесто не включают кисломолочные компоненты. Так, при приготовлении оладий на кефире, гасить соду нет никакой необходимости. В этом случае её добавляют в муку или в подогретый кефир в первоначальном, сухом виде.

Читайте также:  Расширительный бак для водоснабжения принцип работы

Оладьи на кефире

Для приготовления оладий на кефире не требуется гасить соду.

  • кефир — 250 мл (или 1 стакан);
  • мука — 350 г (или 1,5 стакана);
  • яйцо — 1 шт.;
  • сода пищевая — 0,5 ч. л.;
  • соль — 0,5 ч. л.;
  • сахар — 1 ст. л.
  1. Взбить яйцо с добавлением соли и сахара.
  2. Слегка подогреть кефир и всыпать в него соду.
  3. Добавить кефир с содой во взбитое с сахаром яйцо.
  4. Перемешать получившееся тесто, небольшими порциями добавляя муку.
  5. Разогреть сковороду, налив в неё небольшое количество растительного масла.
  6. Готовое тесто осторожно выложить ложкой на горячую поверхность сковороды.
  7. После запекания одной стороны лопаткой перевернуть оладьи.

В оладьях, приготовленных на кефире, сода не гасится

Как приготовить оладьи или блины на молоке, используя гашёную соду

Для приготовления оладий или блинов на молоке с добавлением гашёной соды можно использовать такой рецепт (пропорции соды и кислоты могут варьироваться, в зависимости от индивидуальных особенностей того или иного рецепта).

  • яйца — 2 шт.;
  • мука — 1,5 стакана;
  • молоко — 2 стакана;
  • сода — 0,5 ч. л.;
  • лимонная кислота — 0,5 ч. л.;
  • соль — 0,5 ч. л.;
  • сахар — 2 ст. л.
  1. Яйца хорошенько взбить с сахаром и солью, добавить в полученную смесь молоко.
  2. Соду предварительно смешать с мукой, всыпать в полученную смесь порошок лимонной кислоты, ввести в тесто небольшими порциями.
  3. Тщательно перемешать все ингредиенты, приступить к обжарке оладушек с двух сторон на разогретой сковороде, смазанной подсолнечным маслом.

В тесто для оладий на молоке добавляют гашёную соду

Воспользовавшись предоставленными рекомендациями, вы приготовите пушистое тесто, максимально используя возможности реакции между содой и кислотой.

  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1

В статье всё перепутано «Использование лимонной кислоты и лимона Замешивая тесто, не содержащее кислой основы, важно соблюдать пропорции соды и уксуса. Если они будут нарушены, готовые изделия приобретут неприятный вкус, напоминающий мыло, в случае если соды окажется много и горький привкус при переизбытке уксуса. В таком тесте лучше использовать вместо уксуса лимонную кислоту или сока лимона.» Мыльно-горький вкус — от избытка соды, и его действительно можно исправить добавлением лимонной кислоты или сока лимона, лайма. Но, для этой же цели подходит любой кисломолочный продукт, кислое варенье, сок. Предварительно гасить соду уксусом (чтобы пены было сразу и много!) — это вообще дикий ритуал племени тумбу-юмбу, не владеющих азами химии. Между нами говоря, и этикетка «столовый уксус» на древесном уксусе (получают сухой возгонкой берёзовых чурок) — тоще дикость. Во всяком случае «столовый» в данном случае совершенно не озгначает «пищевой». Он провоцирует изжогу, ацидоз, остеопороз — это нам надо?! В основе качественных разрыхлителей теста, самодельных или промышленных, лежит процесс довольно медленного и довольно высокотемпературного взаимодействия натрия двууглекислого с кислотами. Чем более сильная кислота (а «столовый» уксус — кислота сильная), тем тяжелее контролировать процесс. Итак, ПРАВИЛЬНО — вообще НЕ ГАСИТЬ СОДУ УКСУСОМ. Я для выпечки использую соду + любую «хорошую» кислоту: лимонную, молочную (в составе кефира, творога), сок алычи (когда урожай), прокисшую кашу (обычное дело, когда в семье маленькие дети, и в бутылочках всегда остаётся, сливается), квашеная лесная груша, яблоко, квас, пиво. Уксус — для стирки, окраски, против грибка на ногах и прочее, но не в пищу.

  • Описание
  • Что понадобится
  • Ход опыта

Из курса школьной химии помним, что пищевая сода – это натрий двууглекислый или бикарбонат натрия илиNaHCO3.

Чтобы узнать химическую формулу уксуса (уксусной кислоты) обратимся к органической химии. Это слабая, предельная одноосновная карбоновая кислота с формулой CH3-COOH.

Итак, сода по классу химических веществ – кислая соль. Уксус – кислота.

Так как кислотный остаток уксуса сильнее, он замещает кислотный остаток в соде, образуя ацетат натрия (CH3COONa). Реакция протекает с выделением углекислого газа (СО2) и воды (H2O) и выглядит следующим образом:

NaHCO3 + CH3COOH → NaCH3COO + H2O + CO2

Ацетат натрия растворим в воде, поэтому мы не видим твердого осадка. Он известен как пищевая добавкаЕ262 и применяется как консервант.

Вода остается в бутылке, а углекислый газ начинает заполняет пространство над жидкостью. Газ имеет гораздо меньшую плотность, чем жидкость или твердое вещество, следовательно, объем при одинаковой исходной массе в разы превышает исходный. Тут можно вспомнить пар от кипящей воды. Плотность воды при температуре 99 С почти в 2000 раз выше плотности пара.

Итак, газ, выделяющийся в процессе реакции, постепенно заполняет все пространство и, не помещаясь в заданном объеме, начинает давить на стенки шарика. Резина растягивается, шарик надувается.

Кстати, эффект от этой реакции используют в кулинарии. Разрыхлители теста основаны именно на этом. Тесто становится “воздушным” благодаря молекулам углекислого газа, выделяющимся при контакте сухой смеси реактивов с жидкостью.

Ссылка на основную публикацию
Фонтан из цветов своими руками
Что такое фонтан? Сухие строки словарей и других информационных источников повествуют нам о том, что «фонтан» - это слово иностранного...
Филипс соникаре зубная щетка цена
На сайте продавца доступен "Онлайн консультант".Для перехода на сайт нажмите "В магазин" На сайте продавца доступен "Заказ в один клик".Для...
Филипс соникеа электрическая зубная щетка для детей
Данный товар недоступен для доставки в Ваш регион Ваша экономия 1 920 ₽ Скидка 35% 3 564 ₽ Мы всегда...
Фонтанчики на даче фото
Эта статья — о том, как сделать фонтан на даче своими руками. Нам предстоит определиться с тем, какое оборудование нужно...
Adblock detector